La calidad de los productos cárnicos puede enmarcar cuatro pilares como, la frescura, seguridad, trazabilidad y autenticidad, los organismos acuáticos para alimentación de humanos son productos con alto interés comercial, y se nota en los indicadores de producción y consumo per cápita, sin embargo, la producción acuícola aún es estigmatizada por connotaciones negativas, como por ejemplo seguridad del producto, garantía de calidad y vida útil. Este último aspecto se ve afectado por la presentación de empacado, de igual forma la composición nutricional y el crecimiento de microorganismos a lo largo del tiempo durante el almacenamiento puede variar dependiendo del empacado. El objetivo de este trabajo fue determinar las características nutricionales y microbiológicas de tilapia empacadas al vacío y almacenadas por 45 días a -4°C. Las tilapias fueron obtenidas de un cultivo piscícola en Aguachica, Cesar, implementando la tecnología biofloc (BFT), animales de 500 gramos de peso, beneficiadas mediante choque térmico siguiendo recomendaciones de bioética. Los animales cosechados fueron usados para obtener muestras y realizar análisis proximal (humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra cruda, carbohidratos), también determinar presencia o ausencia de microorganismos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Salmonella spp, Vibrio cholerae), un total de 40 muestras fueron distribuidas en partes iguales en dos tratamientos empacadas al vacío (EV) y no empacadas (NE), y el día de la cosecha se envió una muestra para establecer un valor inicial de los parámetros anteriormente mencionados, posteriormente 5 muestras por tratamiento fueron analizadas el día 5, 15, 30 y 45 de almacenamiento. Los resultados a los 45 días muestran que la humedad (76,4 ± 1,1 %) y ceniza (1,2 ± 0,07 %) fueron estables y no existió diferencia significativa entre tratamientos y tiempo de almacenamiento. Con relación a proteína y grasa no hay diferencia entre tratamientos, sin embargo, se evidencia que al aumentar el tiempo de almacenamiento los niveles de proteína disminuyen 19,2 ± 0,5 % a 17,9 ± 0,3 % de 5; 45 días respectivamente, lo mismo sucede con la grasa que al día 5 de almacenamiento de 3,05 ± 0,2 % y al finalizar el periodo de almacenamiento el promedio es de 2,1 ± 0,1 %. El análisis microbiológico permitió determinar que Staphylococcus aureus coagulasa positiva y Vibrio cholerae no estaban presentes en ninguna de las muestras, con respecto a Escherichia coli y Salmonella spp, los resultados indican que, aunque hay presencia, las UFC/g están dentro de los valores permitidos por la normatividad. En conclusión, el tiempo de almacenamiento puede afectar la composición proximal de los pescados producidos en sistema biofloc, pero no en los parámetros microbiológicos, el tipo de empacado no influye en ninguno de los parámetros evaluados. Se recomienda tener en cuenta un periodo mayor a 45 días y diferentes temperaturas para evaluar las características de calidad del pescado producido en sistema biofloc.
Palabras claves: inocuidad, pescado, bromatológico, Escherichia coli, almacenamiento.