RECUPERAÇÃO POR SOLUBILIZAÇÃO/ PRECIPITAÇÃO ISOELÉTRICA DAS PROTEÍNAS PRESENTES EM SUBPRODUTOS DO CAMARÃO BRANCO E SUA INCLUSÃO EM UM PRODUTO ALIMENTÍCIO

O processamento de crustáceos, em geral, acarreta acima de 50% de subprodutos como exoesqueletos e cefalotórax, que contêm proteínas, lipídios, carboidratos e carotenoides que não são aproveitados pelas indústrias de alimentos. A proteína recuperada dos subprodutos tem sido investigada nos últimos anos, por ofertar alimentos mais nutritivos e com propriedades funcionais melhoradas. Os objetivos do presente estudo foram utilizar o processo de variação de pH para recuperar as proteínas a partir da solubilização e precipitação no ponto isoelétrico das mesmas e que estão presentes nos subprodutos (cabeça e casca) do camarão branco Litopenaeus vannamei proveniente de cultivo e  sua inclusão em um produto alimentício do tipo salsicha.

A matéria prima utilizada foi camarão branco, cultivado na Estação Marinha de Aquicultura, da Universidade Federal do Rio Grande, Brasil .  A composição química dos subprodutos apresentou 58,45% de proteínas (b.s. ). Foi investigado o ponto de precipitação da proteína que resultou em pH 4,0 (Fig. 1 ) com solubilização proteica de 24%. O concentrado proteico apresentou 73,60 % de proteína (b.s.). O rendimento da massa do concentrado prote ico obteve resultando de 47,8 % (b.u. ). Por outro lado, ao analisar a funcionalidade, a maior solubilidade encontrada do concentrado proteico foi em pH 2 resultando em 34,6% e em pH 8 com 51,3%. A capacidade de retenção de óleo e água resultaram em valores de 8 e 2,5 mL /g de proteína, respectivamente; a maior capacidade emulsificante foi encontrada no pH 8. A composição química nas diferentes formulações de salsicha foi: controle (6 % gordura); F1: 4 % de gordura (toucinho suíno) 2 % de concentrado proteico de camarão (CPC); F2: 5 % de gordura 1 % de CPC. A quantidade de proteína na amostra F1 foi maior do que na salsicha comercial. Nos lipídios houve diferença estatística (p ≤ 0,05) entre as amostras controle e F1. Os valores de cinza obtiveram diferenças para as amostras F1 e F2. Para firmeza, as salsichas F1 e F2 foram semelhantes à salsicha comercial (Tab. 1). O valor de L* foi maior na salsicha controle, os valores de *a foram maiores na salsicha comercial e *b obteve maior valor na salsicha F1. A utilização do concentrado proteico de subprodutos do camarão, como substituto de gordura foi satisfatório, pois se obteve uma salsicha com teor reduzido de gordura. Todas as salsichas apresentavam uma composição química dentro do permitido pela legislação brasileira. Na formulação final a salsicha formulada com 4 % de gordura e 2 % de concentrado proteico de camarão apresentou menor quantidade de lipídios mas teve características tecnológicas semelhantes à de uma salsicha comercial. Em geral, o concentrado proteico do camarão mostrou potencial para ser incluído como ingrediente em formulações alimentícias.

Agradecimentos: CNPq, CAPES, FAPERGS.